[Берзаб1ярг]

Мясные заготовки на Кавказе имеют давние технологические и вкусовые традиции.
С течением времени технологии совершенствовались, но базовые основы — качество мяса и колоссальный рецептурный опыт
позволяют создать вкуснейшие и по-настоящему особенные виды мясных заготовок.
Сочные травы, чистейшая вода и воздух, длительный теплый период времени в году позволяют вырастить скот и получить мясо высочайшего качества.
Местные специи и пряности делают кавказский продукт неповторимым по вкусовым качествам.
Традиционно мясо и колбасу сушат. Забой происходит осенью и поздней осенью, в ноябре, когда нет несекомых и мух,
в течение нескольких месяцев на открытом холодном воздухе происходит сушка.
Мясо и колбасы в натуральной кишке солят, приправляют специями и сушат в течение холодного времени года.
Промывают при приготовлении целебной горной водой. Из колбас более ценной считается колбаса с рубленным фаршем
за счет ручного труда она всегда дороже.
Конечно, сейчас фарш мелят электромясорубками и ручной труд используется реже. Кроме лука и
традиционных специй обязательно в колбасу добавляют горный тмин.
Это настоящая кавказская вкусовая «фишка», местные называют горный тмин мучари.
Мясо для сушки нарезают кусками толщиной 3-4 сантиметра, чтобы просолка была полная и качественная.
Основным сырьем для мясных деликатесов является говядина.
Также популярны в некоторых регионах изделия из конины и баранины.
Сушеное мясо едят как в натуральном виде, нарезая на тонкие слайсы, как бастурму, так и в вареном виде, при этом не присалывая воду.

[Берзаб1ярг]

Травы для чая. Кавказский сбор.
С конца мая и по июль в горах цветут множество трав, которые можно собрать и высушить.
И заварить в термосе на чистой горной воде.
Долины Аргунского ущелья богаты разнотравиями.
Это душица, календула, листья земляники, чабрец, лепестки шиповника, мяты, зверобоя, тмина.
Вот некоторые полезные свойства трав и ягод, которые добавляются в чай.

Чабрец. Оказывает противовоспалительное, тонизирующее, иммуностимулирующее действие. Нормализует репродуктивную функцию, снижает артериальное давление.
Мята. Снимает нервное напряжение, поможет при гастрите, язвенной болезни, ишемической болезни сердца. Снижает холестерин в крови.
Цикорий. Обладает ярко выраженным противовоспалительным эффектом, понижает уровень сахара в крови, снимает тахикардию.
Душица. Способствует выводу мокроты, профилактика простудных заболеваний дыхательных путей.
Шафран. Очищает почки, нормализует менструальный цикл, улучшает состав крови. Обладает великолепным мочегонным эффектом.
Зверобой. Укрепляет сердечную мышцу, лечит язву желудка, ночное недержание мочи. Чай со зверобоем с успехом применяется при бронхите.
Черный тмин. Улучшает пищеварение, избавляет от тошноты и колик, стимулирует лактацию, великолепное средство против простуды и бронхита.
Шиповник. Настоящий кладезь витамина C (больше, чем в лимоне в 50 раз).
Улучшает общее самочувствие, нормализует артериальное давление, способствует сжиганию жировых отложений.
Боярышник. Предотвращает образование атеросклеротических бляшек, нормализует сон, помогает при гастрите, жидком стуле. Стимулирует лактацию.

Наши цветущие горные поляны полны лекарственных трав.
Экологически чистое место, где благодаря климату и влажности разные травы очень хорошо цветут.
Кавказское чаепитие могут сопровождать лимон, мед, различные варенья – из малины, черники, барбариса, лепестков дикого шиповника.
А мижно варенье готовит и более экзотические разновидности: из ромашки, тархуна, липы, акации.
Можно встретить даже хвойное варенье с мятой.
Во многих районах Северного Кавказа. и в Нохчичоь, исторически употребляли не черный чай и сборы на его основе,
а напиток, известный как «чай по-калмыцки», из прессованных плиток.
В него обязательно добавляется молоко, сливочное масло, соль и даже черный перец.
Сопровождение к столь сытному напитку, если и подается, то несладкое: пресный хлеб, сыр, чуреки из кукурузной муки.
Этот набор вполне может заменить полноценный завтрак.

[Берзаб1ярг]

Чеченский чай с молоком как называется: история и традиции.
Чай был привезен в Чечню еще в XVIII веке.
В то время это было редким и дорогим напитком, который употребляли только богатые люди.
Со временем чай стал доступнее, и все больше людей начали его пить.
В Чечне была создана своя уникальная традиция заваривания чая – его заваривали в больших медных котлах, добавляли молоко и сахар, и подавали всем гостям.
Чеченцы называют этот напиток «чёчьхьан дога» («чеченский чай с молоком»).
Также встречается название «чёчьхьан доьлсар» («чай с молоком и сахаром»)

Заваривание чеченского чая с молоком – это целый ритуал. Сначала нужно нагреть котелок на огне и налить в него воду.
Когда вода закипит, в котелок добавляют чай и душистые травы, например, мяту или зверобой.
Затем добавляют молоко и сахар по вкусу.
Все нагревается до кипения и снимается с огня. После этого чай настаивается 5-10 минут и подается в кружках со сладкими пирогами или печеньем.
https://dozaribar.ru/chechenskiy-cha...-nazyvayetsya/

[Берзаб1ярг]

Как чеченцы готовят калмыцкий чай.

Напиток, который понравится на всю жизнь, или, который вы попробуете один раз в жизни!
Примечание: для калмыцкого чая подходит только специальный плиточный зелёный чай (пуэр и обычный зелёный чай не подойдут, к сожалению!).

Ингредиенты
чай плиточный зелёный 50 г
вода 500 мл
молоко 500 мл
соль 1 ч.л.
лавровый лист 2 шт.
перец черный 8 горошин
мускатный орех 1/2 ч.л.
бадан, дягиль, аир - коренья по желанию
сливочное масло 2 ч.л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ.
1. Чай размять/разрезать, растолочь. Залить водой, дать закипеть и варить на слабом огне минут десять.

2. Влить немного молока, довести до кипения. Так по чуть-чуть влить всё молоко.

3. Добавить соль, специи.

4. Проварить 5-7 минут. Дать настояться под закрытой крышкой. Через 10 минут чай перемешать.

5. Далее такой обычай: зачерпывать половником чай и выливать обратно в кастрюлю с небольшой высоты.
У калмыков и ногайцев , примеру, надо повторить эту процедуру 46 раз, кто-то делает 99 (!).

6. Напиток процедить.

7. Подавать в больших пиалах, с кусочком сливочного масла.

вот так выглядит 100 грамм кусок чая.

[Райя]

Без последний трех пунктов

[Берзаб1ярг]

Молочная пища вайнахов, по сей день составляющая основу повседневного пищевого рациона в сельской местности, отличается большим разнообразием:
шура — молоко; шар — пахта, остаток после сбивания масла; шовр — рассол из-под брынзы (ингуш. чухиберх1а); чуьхьа — рассол сыра (ингуш. сухьи).
Оба рассола представляют собой соленую сыворотку — муорз.
В первом рассоле хранится брынза, а во втором — спрессованный творог в форме небольших утолщенных дисков; т1о — сметана (ингуш. т1оа);
юрт — варенец или айран, кефир; йетшура — скисшее молоко, простокваша (ингуш. йетшир); уза — молозиво, молоко отелившейся коровы (ингуш. пкъе/пкъа);
к1алдмарзаш — сваренное молозиво (ингуш. пкъа); к!алд — творог; нехча — брынза (ингуш. нахча).
Распространенными молочными блюдами у вайнахов являются: к1алддаьтта — творог с топленым маслом, подогретым на огне;
т1обиерам — творог со сметаной; биерам — молочный рассол; ц1алхбиерам — сыворотка из-под брынзы или сыра;
муьстабиерам — смесь сыворотки с соленым творогом. Молоком и сметаной часто заправляют соусы (берамаш),
употребляемые в пищу с сискал (чуреком) и галушками (галнаш).
Именно молочная пища в значительной степени обеспечивала необходимые организму белки и жиры; богатая кальцием,
она также поддерживала в хорошем состоянии кости и зубы.
Наличие в рационе кисломолочных продуктов способствовало здоровому обмену веществ в организме.

https://www.dissercat.com/content/tr...ei-v-xix-xx-vv

[Берзаб1ярг]

старинный чеченский напиток из сушеных плодов дикой груши с лёгким ароматом копчения.
подают его в стеклянной или керамической посуде, без фруктов.
в отличие от компота, напиток доводят до кипения, но не варят слишком долго, поэтому груши сохраняют максимум полезных свойств.
груша богата органическими кислотами, дубильными и минеральными веществами, витаминами группы А, В и С, калием.
она нормализует артериальное давление и отток крови, выводит из организма токсины и шлаки, укрепляет сердечно-сосудистую систему, налаживает пищеварение.
чтобы напиток был вкуснее и ароматнее, стоит заранее замочить сухофрукты в тёплой воде,
а в конце приготовления добавить в кастрюлю пару столовых ложек мёда и оставить настаиваться на ночь.

груша была второй по популярности плодовой культурой у кавказских народов. первый фрукт точно яблони.
рядом с домами часто росли груши дички. это высокое, до 30 метров, дерево (иногда — кустарник) с шипами на ветвях.
очень плодовитое дерево.. а груши-дички невероятно питательны и даже целебны.
плоды активно собирали в лесах или домашних садах и использовали в кулинарии, часто — в сушёном виде.

[Берзаб1ярг]

Запеченная тыква с орехами — еще один старинный чеченский десерт.
Тыква — самое любимое лакомство чеченцев, — рассказывает Асет Хожахмедова из Алхазурово.
Она совершенно непривередлива — растет и на равнине, и в горах. Поэтому тыква есть почти в каждом чеченском доме.
Очищаем тыкву, нарезаем тонкими дольками. Затем готовим маринад.
На килограмм тыквы растапливаем на водяной бане 60 граммов сливочного масла, две столовые ложки меда и половину чайной ложки молотого чабреца
(хотя сейчас многие заменяют его корицей).
Все тщательно перемешиваем, заливаем тыкву и выкладываем на противень.
Сверху накрываем фольгой и выпекаем в течение 20 минут.
Выкладываем слоями на блюдо и посыпаем измельченными орехами.

Подробно на сайте Это Кавказ:
https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/...enskikh-geroev

[Берзаб1ярг]

к выходу в свет готовятся сразу два сборника с рецептами исконных вайнахских блюд. автор книги президент гильдии шеф-поваров СКФО Хадижат Мовлатова
Хадижат говорит, что ее команда собрала 128 чеченских рецептов.
это уже интересно.

[Берзаб1ярг]

Древнейшим напитком считается ниха — брага. Одна из технологий изготовления браги, с которой мы познакомились в горах, заключается в том,
что из ячменной или кукурузной муки делают жидкое тесто и держат несколько дней при комнатной температуре до окисления.
Из этого теста затем выделывают хлеб, который в сумочке из мешковины или марли опускают в воду и выжимают; в выжатую массу добавляют ячменную муку.
Эту смесь оставляют на две недели для брожения, затем еще раз процеживают, после чего брага готова к употреблению.

Еще более древним считается в горах напиток йий — горское пиво, не уступающее по качеству современному промышленному пиву.
Оно обычно изготовлялось из прокисшего теста из ржаной, ячменной или пшеничной муки с добавлением небольшого количества меда или фруктового сока.

Домашний квас – мохса (инг. маскам) приготовляли из корок ячменного, ржаного и пшеничного хлеба,
а в последнее время из кукурузной муки, диких груш и яблок, и употребляли вместе с сырой водой.
https://nohchalla.com/o-chechne/vajn...hcha-vajnakhov