[Ters-Maimal]

Чеченская кухня в 19 векe

Хлеб;

Ячменная каша из крупы с салом
Молочная кашица с сорочинским просом
Кукурузная лепешка (сискал)
Кукурузный хлеб - который едят часто с биремом.
Кукурузный хлеб, намазанный бараньим жиром.
Пшенная похлебка, с тем же жиром.
Пшеничныя лепешки - у которых верхняя корка покрывается толстым слоем сала.
Пшеничный хлеб (бепиг)
Просяная лепешка
Смешанный просяно-пшеничный хлеб
Варенное пшено

Овощи;

Лук (хох)
Чеснок (саьмсакх, бо)
Редька
Черемша (хьонка) - зимой корень ее употребляется вместо хрену, весной же молодую варят в воде, также жарят в сале и масле.
Крапива (нитт) - употребляется в пищу жгучая, молодая крапива перетирая с солью.
Огурцы (наьрса)
Арбузы (хорбаз)
Дыни (паста)
Тыква (г1абакх)
Махорка
Сочный стебень
Фасоль (кхоь) - варят
Бобы - варят
Картофель (картол)
Соленые листья черемши - заменяли капусту
Рис (дуг)
Рожь
Просо
Кукуруза (хьач1иг, хьаьжк1а)
Пшеница (к1а)
Зерно
Чалтык
Ячмень (мукх)

Фрукты;

Яблока (1аж)
Орех (б1ар)
Слива (хьач)
Кизил (саь, саьш)
Груша (хьорам, кхор) - высушив, мелют ее в жерновах, и разведя в воде, заедают жирное.
Дикий виноград - из которого выжимают для питья сок (чапа)
Виноград (кемса)

Напитки;

Водка, (къаракъ)
Брага, Буза (нэху, них) - питье из проса.
Раки, ракы
Пива (йий)
Виноградный сок (чапа)
Cладкая буза (Макса)
Вино (Чаг1ар)

Молочные продукты;

Молоко - немного поселенное, кислое, пресное.
Молоко (шир)
Кислое молоко (шар)
Творог (к1алд)
Сыр (нахч, нехч)
Каймак
Масло

Мясные продукты;

Полусырое мясо
Полужаренное мясо
Баранье сало (дум)
Копченое мясо - посолив, мясо его прокоптили в трубе и берегли целых три месяца.
Шашлык
Копченный бараньи жир
Баранина - жаренная и варенная
Баранья голова
Курдюк
Мясо (жижиг) - мясо в различных видах, и преимущественно баранина, из которой приготавливают довольно вкусный бульон, весьма часто приправляемый сметаною и чесноком.

Прочие;

Мед (моз)
Повидло из винограда
Калмыцкий чай (г1алмакх чай) - заменяющий суп, бульон, и вообще жидкие кушанья.
Яичница
Соус - белый, кислый.
Бирем - давнишнее квашеное и соленое молоко, безпрестанно разводимое то водой, то молоком, с праправаю соли.
Сыр премешанный с маслом (к1алд-даьтта)
Блины (ч1еп1алгаш) - употребляемые преимущественно на свадьбах и похоронах.
Хауль - род лепешки из муки, масла и меду.
Куриные яйца
Варенная кукуруза (кхехкин хьаьч1иг, хьаьжк1а)
Суп (чорпа)
Мамалыга (худар)
Галушка (галанаш)
Лапша (гарзанаш) с курдюжным салом.
Густая просяная каша.

"Чеченцы не едят горячего и, сварив бульон, разводят его холодною водою, если не желают ждать, пока он остынет."

p.s. турецкая пшеница - кукуруза
сарацинское пшено, чалтык - рис

[Ters-Maimal]

ЯКОБ РЕЙНЕГГС

ВСЕОБЩЕЕ ИСТОРИКО-ТОПОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ КАВКАЗА

"Дом чеченца пуст; в нем нет ничего, помимо самого необходимого. Его постель — это кусок войлока, постланный у очага; его пища — густая просяная каша или хлеб из турецкой пшеницы, испеченный наполовину в золе. И когда он получает возможность съесть этот хлеб горячим, с куском полусырого мяса, тогда он считает этот день днем радости, который заканчивается полным пресыщением духа, и повторяется с непобедимой инертностью столь долго, насколько хватает награбленного."

(пер. В. Аталикова)
Кавказ: европейские дневники XIII-XVIII веков. Нальчик. Издательство М. и В. Котляровых. 2010

http://www.vostlit.info/Texts/Dokume...eggs/text3.htm

[Ters-Maimal]

[ШТЕДЕР]

ДНЕВНИК ПУТЕШЕСТВИЯ В 1781 ГОДУ ОТ ПОГРАНИЧНОЙ КРЕПОСТИ МОЗДОК ВО ВНУТРЕННИЕ ОБЛАСТИ КАВКАЗА

РЕКА ФОРТАН

"Просяная лепешка или сыр, вареные в воде, иногда мясо — этим они утоляют свой голод."

(пер. В. Аталикова)
Кавказ: европейские дневники XIII-XVIII веков. Нальчик. Издательство М. и В. Котляровых. 2010
http://www.vostlit.info/Texts/Dokume...eder/text3.htm

[Ters-Maimal]

ХУАН ВАН-ГАЛЕН. ДВА ГОДА В РОССИИ

ЧЕЧЕНЦЫ

"Постелью чеченцу служат овчины, каждодневной пищей хлеб из пресного теста, испеченный на раскаленных камнях, и кусок полупрожаренного мяса: если же рацион этот удается сдобрить небольшим количеством водки, ничто в мире не может сравниться с его блаженством."

Кавказская война: истоки и начало. 1770-1820 годы. СПб. Звезда. 2002
http://www.vostlit.info/Texts/Dokume...frametext1.htm

[Ters-Maimal]

РОЗЕН Р. Ф. ОПИСАНИЕ ЧЕЧНИ И ДАГЕСТАНА 1830 г.

Описание народов, принадлежащих правлению начальника войск Левого фланга Кавказской линии и соседственных, покорных и непокорных

"Ежедневную пищу составляет хлеб, приготовляемый из просяной муки, смешанной с частью пшеничной, пресный, вкуса весьма неприятного, и пшена, вареного в воде, обжариваемого изредка в бараньем сале, огородных растений: лука, черемши, чеснока, и фруктов: яблок, груш, дуль, которых часть сухими запасают впрок. Вообще в употреблении пищи чеченцы воздержны и могут довольствоваться весьма умеренными [283] средствами."

История, география и этнография Дагестана XVIII-XIX вв. Архивные материалы. М. Издательство восточной литературы. 1958
http://www.vostlit.info/Texts/Dokume...n_R_F/text.htm

[Ters-Maimal]

ТОРНАУ Ф. Ф. ВОСПОМИНАНИЯ О КАВКАЗЕ И ГРУЗИИ

"Неприятель бежал в лес, пуская в нас на уходе безвредные выстрелы и побросав на лугу кадки и ведра со свеженадоенным молоком, с медом, мешки с просом, и другие пожитки. Голодные солдаты горстями глотали муку, руками и фуражками черпали молоко, которым и мы с Зассом не побрезгали после двадцативерстной гоньбы."

VII.

"В зажиточных селениях сакли были окружены садами, в которых чеченцы разводили разные овощи и фрукты. На полянах и в лесных прогалинах встречались немалые посевы кукурузы, проса, пшеницы, ржи и ячменю. Леса были наполнены ореховыми деревьями, яблонями, грушами, сливой и кизилом."

Ф. Ф. Торнау. Воспоминания русского офицера. М. Аиро-ХХ. 2002
http://www.vostlit.info/Texts/Dokume..._2/text1_3.htm
http://www.vostlit.info/Texts/Dokume..._2/text1_4.htm

[Ters-Maimal]

ОЛЬШЕВСКИЙ М. Я. КАВКАЗ С 1841 ПО 1866 ГОД

"Чеченцы, подобно другим горцам, весьма умеренны в пище и питье. Чуреки или кукурузный хлеб, намазанный бараньим жиром, а также пшенная похлебка с тем же жиром, - вот их всегдашняя пища; вода - обыкновенное питье. Но так как они пожирают с большим наслаждением лук, редьку, а в особенности черемшу или дикий чеснок, появляющийся на полях с раннею весною"

Записки М. Я. Ольшевского. Кавказ с 1841 по 1866 г. // Русская старина, № 8. 1893
http://www.vostlit.info/Texts/Dokume...skij/text3.htm

[Ters-Maimal]

БЕЛЯЕВ С. ДНЕВНИК РУССКОГО СОЛДАТА, БЫВШЕГО ДЕСЯТЬ МЕСЯЦЕВ В ПЛЕНУ У ЧЕЧЕНЦЕВ.

I.

"Повеселясь начинают угощаться: в мирных аулах варят брагу (по-чеченски «нэхэ», по-кумыкски «буза»); у немирных ничего этого нет, кроме одного съестного."

"После того на кладбище начинается тризна. Если в это время кто проходит мимо, то или зазовут его, или же непременно вынесут ему порцию. К этому времен они пекут блины, делают беники и сладкое тесто из кукурузной муки, перемешанной с маслом и медом и обжаренной на огне; мясо — необходимая принадлежность, все это режется на куски, хлебное треугольниками, и раздается посетителям смертного места."

II.

"Со двора послышался зов; Хорха, выслушав приказание, тотчас поставила передо мной как-то оставшиеся куски сыскиля с биремом (Горцы, когда время пищи, тогда только и стряпают; куски остаются редко. Все это делается по мере. Бирем — давнишнее квашеное соленое молоко, беспрестанно разводимое то водой, то молоком, с приправою соли; кадушка стоит круглый год. К сыскилю подают в небольшой чашечке этого бирема ложки три.)."

"После чего все садились в кружок пред поставленным блюдом с яствами. (Их пища: кукурузный хлеб — сыскиль, вареная кукуруза — ажиг, молоко — шир, кислое молоко — шар, творог — калд, масло — хакыр, пшеничный хлеб — бешик, блины — чапильгиш, мамалыга — худыр, черемша — тханку, галушка — галышишь, лапша — гарзыныш, и самое лучшее джижик — мясо. Прочее все сласти.)"


"(Черемша — особенное растение на Кавказе; листья ее подобны ландышевым но продолговатее; их солят как капусту и употребляют в наших лазаретах, как лекарство. Зимой корень ее горцами употребляется вместо хрену; весной же молодую они варят в воде, тогда она имеет вкус спаржи; также жарят в сале и масле. Употребляется в пищу и жгучая, молодая крапива перетираемая с солью.);"

III.

"Когда они приходили ко мне, я всегда, чем только мог, угощал их как хозяин: срывал на огороде огурцы, арбузы и дыни, а хозяйка приготовляла тотчас сыскиль."

"И у Горцев так же как и у нас покос считается тяжелою работою, — «страда», говорят они; и к этому времени хозяйки припасают масло и сыр своим мужьям."БЕЛЯЕВ С.

Дневник русского солдата, бывшего десять месяцев в плену у чеченцев // Библиотека для чтения, Том 88. 1848
http://www.vostlit.info/Texts/Dokume...ev_S/text1.htm

[Ters-Maimal]

БЕЛЯЕВ С. ДНЕВНИК РУССКОГО СОЛДАТА, БЫВШЕГО ДЕСЯТЬ МЕСЯЦЕВ В ПЛЕНУ У ЧЕЧЕНЦЕВ.

СТАТЬЯ ВТОРАЯ.

IV.

"Аккирей велел принести сала и мы вымазали свои ноги. Посидели, поговорили, подали ужин; поели, ополоснули рты водой, как водится, старики выкурили по трубке, ополоснули рты опять и начали вечерние молитвы."

"Аккирей ушел пасти овец. Без него я кончил, в два дня еще другой пай; в другие два, как шел дождь, от скуки я ходил за грушей и приносил меры по три, думая, что приведется жить у них — груша пригодится. Высушив, они мелют ее в жерновах, и разведя в воде, заедают жирное."

V.

"он как то достал соли, обменял ее на барана и повез его в подарок, с двумя пшеничными хлебами (беник); но Гильдаганцы не согласились принять его и не взяли подарка; баран остался у нас. Посолив, мясо его прокоптили в трубе и берегли целых три месяца."

"Никогда не хотел съесть чего-нибудь один: если, бывало, в лапше сварят небольшой кусок курдюжьего сала"

"Цацу, сделав огромный сыскиль и наварив любимого моего чорпу, чтобы умилостивить меня, поставила все это передо мной, просила кушать на здоровье, сколько хочу;"

Дневник русского солдата, бывшего десять месяцев в плену у чеченцев // Библиотека для чтения, Том 89. 1848
http://www.vostlit.info/Texts/Dokume...ev_S/text2.htm

[Ters-Maimal]

НИКОЛАЙ ШИПОВ. ИСТОРИЯ МОЕЙ ЖИЗНИ И МОИХ СТРАНСТВИЙ

1845

"Затем хозяйка, подложив в огонь дров, повесила над ним небольшой котелок с водой, всыпала в него ячменной крупы и положила немного сала. Когда это кушанье поспело, хозяйка разлила его в чашки, положила в чашки по ложке и подала моим хозяевам, а также и мне; при этом она дала мне еще один чурек."

"Хозяин запер у меня кандалы, взял с собой мою одежду и вышел из сакли. Спустя немного жена хозяина принесла мне кашицы с салом и несколько более обыкновенного чурек."

"Вслед за ним хозяин принес мне молочной кашицы с сорочинским просом и два куриных яйца, промолвив, что сегодня у них «байрам» (праздник)."

В. Н. Карпов. Воспоминания., Ник. Шипов. История моей жизни. М.-Л. Academia. 1933
http://www.vostlit.info/Texts/Dokume...ipov/text2.htm